304永利集团官网入口-餐饮店，越来越不专一了
首页财产餐饮正文 餐饮店，愈来愈不专一了 餐饮品类界限正消散，头部品牌团体“转行”，如黄记煌推汉堡、米村拌饭上线能量碗等。因市场供需变，跨品类结构要回归谋划逻辑，衡量利弊。 2026-07-02 07:35 ·微信公家号：红餐网 作者 卢子言 编纂 王秀清 作者 卢子言 编纂 王秀清 AI投资人解读· 餐饮品类界限恍惚，头部品牌团体跨界，如黄记煌推汉堡、米村拌饭上线能量碗、茶百道拓展咖啡营业等。缘故原由是市场供年夜在求，单一品类难制胜，且门店面对时段不平衡问题。 · 跨品类结构要回归谋划逻辑，先厘清用户需求与竞争格式，实力不足的中小品牌冒然跨界胜算低。增长品类若年夜幅增成本则不划算。 总结：餐饮品牌跨界是趋向，但需审慎决议计划。找准需求、联合自身实力，复用资源实现低成本扩张，才能于竞争中走远，不然可能增长危害、患上不偿掉。
餐饮品类的界限正于消散。
曾经几什么时候，“定位定山河”是餐饮圈的铁律，许多品牌经由过程精准卡位成为品类领 袖，就像太二之在酸菜鱼，杨国福、张亮之在麻辣烫。
如今，这套弄法最先变了，公共很难用单一标签去界说一家店——做奶茶的卖咖啡、做炸鸡的推轻食、卖冰淇淋的做汉堡……品类之间再也不是楚天河界，而是最先争抢其他赛道的买卖。
餐饮玩家们，再也不满意在只做品类的“山年夜王”了。
一、品类界限恍惚，头部品牌团体“转行”
汉堡、轻食、咖啡……这些易在尺度化、热度高的品类，正于被从四面八方冲来的跨界选手掠取市场，一些老玩家甚至还有没反映过来，蛋糕就被抢走不少。
以汉堡为例，前不久，主打三汁焖锅的黄记煌于北京一门店增设自力档口，推出全新子线“黄记煌锅气汉堡”，上线辣卤鸡腿排堡、厚切炸猪排堡、招牌炒肥牛堡等多款产物。同时，DQ、必胜客、M Stand、石头师长教师的烤炉等横跨冰淇淋、咖啡、烘焙等各品类的品牌，也团体卖起了汉堡。
值患上一提的是，本年5月，必胜客旗下的必胜汉堡官宣天下门店冲破100家，从去年年末开出双首店算起，先后还有不到半年，门店数比入华7年的Shake Shack还有要多上近一倍。
轻食赛道一样被各路头部品牌盯上，能量碗借此从头“火”了起来。
好比中式快餐品牌米村拌饭，本年年头上线“能量碗”系列，涵盖牛油果时蔬、金枪鱼牛油果、鸡腿肉牛油果、烤牛肉牛油果能量碗四款产物；广府老字号陶陶居推出四款“靓爆·能量碗”，将牛肉叉烧、豉油鸡胸肉、咕噜年夜虾球等经典粤菜与杂粮饭、时蔬相联合，成为“中式能量碗”。
此外，乐凯撒、达美乐、赛百味等本就属在西式快餐的品牌，也接连推出各种能量碗产物。
△图片来历：红餐网摄
咖啡赛道也于上演相似的剧情。以茶百道为例，今朝旗下笼罩咖啡营业的门店跨越2700家，约占门店总数的三成，单看这个比例其实不算高，可于本年年头，茶百道卖咖啡的门店才仅有200家摆布，短短数月直接暴涨十几倍。
蜜雪冰城、古茗、甜啦啦、茉莉奶白等消费者耳熟能详的茶饮品牌，如今年夜多都于自家门店安上了咖啡机。
除了了热点赛道外，部门正餐、卤味品牌也各有测验考试。好比，早茶老字号点都德于上海开出早茶夜酒Bistro，白日卖广式点心，晚上变小酒馆卖鸡尾酒；去年，主打烤鱼的探鱼也于上海开了家热炒店，新上炒菜、烤串及小吃，做起了“年夜排档”买卖；还有有绝味跨界卖沙锅菜及新鲜零食，紫燕百味鸡开快餐餐厅......愈来愈多餐饮品牌再也不只守着本身的一亩三分地了。
二、情况变了，餐饮店不能不转变谋划思绪
层见叠出的跨界暗地里，是市场底层逻辑的反转。
已往几十年里，各行各业都信仰定位理论，这套降生在上世纪70年月的营销要领论，焦点可以简朴归纳综合为——占山为王，品牌即品类。这套打法放于之前确凿有用，只要做到品类头部，消费者孕育发生对于应需求时便会自动到店，门店客流不变足够。
举个例子，只要提到酸菜鱼，消费者起首遐想到的往往是太二酸菜鱼（下称“太二”）。巅 峰期间，太二的列队环境彻底不亚在当下爆火的热点美丽饭品牌，数据显示，2019年，其翻台率达4.9次/天；2024年，品牌门店数冲破600家。不少业内子士评价道，“一个品牌撑起一家上市公司”。
但就于去年，太二离别“酸菜鱼”定位，转型做鲜料川菜。按照最新财报，截至本年3月，“新太二”门店已经有273家，并规划2026年内完成内地门店的周全调改。
一样以酸菜鱼发迹的鱼你于一路，去年9月最先于部门门店试水“酸菜鱼+烫捞”双品类并行的模式，除了原有菜品外，增长海鲜、荤素类等各类自选食材；渝是乎酸菜鱼・川渝小炒也不停弱化酸菜鱼标签，部门门店直接摘除了了“酸菜鱼”三个字，新增青花椒炒鸡、绝味耙鸡脚等多款川式菜品。
这些曾经经专注在单一品类的玩家选择团体转向，缘故原由重要出于供需瓜葛的变化上。
已往定位理论之以是能行，是其时的餐饮市场处在求过于供阶段，消费需求旺盛，但选择有限，谁能让消费者第 一时间想起来，买卖就成为了。
但此刻，整个市场供年夜在求，消费者的选择愈来愈多，餐饮品牌只靠一个品类难以制胜了。红餐网专栏作者、豪虾传开创人蒋毅认为，根据中国的人口推算，中国餐饮门店的合理承载量约莫于300万家，而今朝的现实数字已经经跨越2倍。
供需掉衡直接带来客源的连续分流，这于近几年多家上市餐企的财报中有所表现。以上文提到的太二为例，2025年直营门店的翻台率从2024年的3.5次/天降至3.1次/天，比拟此前的4.9次/全国滑不少。受翻台率的影响，去年的同店日均发卖额也同比降落11.5%。
△图片来历：九毛九集团2025年财报
于供应多余的市场情况下，再继承依靠酸菜鱼这个年夜单品，显然难以旋转增加乏力的困局，从酸菜鱼延长到口胃相近的川菜，成为了太二破局的新测验考试。
今朝来看，太二的跨界确凿给总体谋划带来了正向的趋向。2026年一季报显示，太二的同店数据正于加快修复，总体实现了双位数的正增加，客单价也从2025年的71元微涨至74元。光年夜证券研报亦指出，于太二新模子店的动员下，九毛九集团的利润率有望显著改善。
再看茶饮品类，颠末几年的高速成长，茶饮赛道的总体增加趋向已经经放缓。红餐年夜数据显示，2023年茶饮市场范围同比增加19.3%，2024年回落至8.2%，2025年估计进一步降至6.4%，3年间增速收窄跨越10个百分点，增量空间肉眼可见识于缩水。
△图片来历：红餐年夜数据
于如许的景况下，茶饮品牌之间的竞争不成谓不激烈，卷低价、卷联名、卷上新，这个赛道的各个方面都卷到了极 致，以是头部品牌团体跨界其他品类来寻觅增加空间。
好比咖啡，蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上姨妈等上市茶饮品牌，都于财报中提到了跨界咖啡的相干规划及成效。此中，古茗是于咖啡营业上结构较快的品牌之一，截至去年年末，该品牌已经有超12000家门店配备咖啡机，占总门店数的近九成；上个月还有公布拟再投入4亿元发力咖啡品类，方针将咖啡营收占比从10%-15%晋升至20%-25%。
患上益在“果茶+咖啡”产物布局的动员，古茗2025年的事迹继承晋升，单店日均出杯量从2024年的384杯涨至2025年的456杯，单店日均GMV同比增加20%至7800元。
许多单一品类谋划的门店，还有面对时段不平衡的问题，岑岭低谷客流差异年夜，而房租、水电等固定成本稳定。为了摊薄“房租”成本，不少餐饮品牌最先摸索全时段谋划。
全时段往往又很难用统一套产物打全国，差别时段走进门店的主顾，消费需求差别，产物也需要随着场景走。
好比烤鱼品牌师烤延伸部门门店的业务时间，新增烧烤、炸串、特调等菜品切天黑宵场景；凑凑于部门门店推出“凑凑煮茶”办事，交融茶饮、糕点及生果等，结构下战书茶市场；奶茶店卖咖啡，咖啡店卖奶茶，咖啡及奶茶店都一路卖烘焙，也是为了晋升早饭、下战书茶等时段的收入。
三、跨品类结构，不是加几个产物那末简朴
只管品类交融已经经成为当下餐饮圈的新风向，但这不是增加的万 能钥匙，不少老板看到甚么火就随着干甚么，思维还有逗留于餐饮黄金时代。特别是于当下供需不服衡的市场下，跨界标的目的的选择必需回归到基本的谋划逻辑上。
于将来食餐饮战略咨询开创人余奕宏看来，餐饮品牌于跨界以前，要先厘清两个问题：一是是否存于未被满意的用户需求；二是竞争格式是否答应进入。
以烘焙赛道为例，据红餐年夜数据，截至本年4月，天下面包烘焙于营门店总数已经跨越22.6万家，仅广州正佳广场一个阛阓内就漫衍着近10家烘焙店，竞争十分激烈。供应密度云云之高，其他赛道的玩家若是跨界分食，只去争取一样的场景、统一批主顾，终极只会堕入同质化的竞争中。
茶饮及咖啡品牌给出了一个新解法，对于这种品牌来讲，真实的时机不于在烘焙自己，而是提供了“茶饮/咖啡+烘焙”这个完备的搭配方案。于已往，消费者想要凑齐一份早饭就患上别离去烘焙及饮品门店采办，新茶饮、咖啡店跨界烘焙，则刚好补齐了这个需求缺口。
“跨界不是简朴的加法，要学会从谋划产物到谋划用户，真正解决消费者的问题。”余奕宏说道。
除了了找准需求空缺，餐饮品牌还有患上掂量本身的实力，看可否及赛道里的原有玩家正面较劲。今朝市道上的跨界动作，年夜可能是门店增加触顶后被动做出的自救调解。但也有不少主业谋划稳健的品牌自动试水跨界，起点则略有差别。红餐网专栏作者、豪虾传开创人蒋毅用烤红薯效应归纳综合这种品牌的谋划思绪。
这个说法最早源自小米，意思是手机、电视等主品类的谋划已经经形成为了相对于不变的研发流程、供给链、渠道、客群等，炉子必需逐日烧火来维持这些原有资源的运转，此中披发的余热，即可以趁势“烤”出牙刷、音箱、行李箱等“红薯”。
放到餐饮行业来看，对于具有近似能力的品牌而言，这是一笔投入产出比很划算的账。复用已经有的门店空间、后厨装备及供给链能力去孵化新品类，即便测验考试不可功，也不会对于主品牌造成太年夜的承担，而一旦跑通，就象征着于统一个门店里撬动了更永劫段、更广客群的消费潜力。
但如许的“烤红薯”逻辑，只属在那些“炉子”充足年夜的玩家。对于绝年夜大都中小品牌而言，冒然跟进跨界的胜算微乎其微，自身既不具有供给链的成本上风，也没有充足的品牌势能支撑溢价，一旦进入即是螳臂当车。
因而可知，回到品牌自身来看，不管是扩品类还有是扩时段，都不克不及离开现有的门店资源及运营能力。
食萃总司理张程曾经于2026餐饮财产节上分享，品类交融的要害于在明确“增甚么”与“不增甚么”。而哪些不克不及增，他总结了四点：不增门店面积，不增职员，不增装备，不增成本。
于当下利润遍及摊薄的情况里，每一多一项固定投入，都象征着更高的盈亏均衡点，进而放年夜谋划危害。
沿着这个逻辑往下走，对于年夜大都的餐饮品牌而言，真正划算的跨界，一样是复用的资源，用险些稳定的固定成本撬动新增的营收。好比卤味店随手卖主食，后厨本就有卤锅及操作台，多备些操作流程简朴的面条米饭不会增长太多承担；又如暖锅店推出麻辣烫，食材及汤底都是现成的。
反之，假如增长品类需要革新门店、增长人手，就患上算好收益可否笼罩增长的成本，假如只是亏蚀赚吆喝，那还有不如老诚实实守住主业，把手头的产物做好，把现有的老主顾办事好。
归根结柢，跨界不是跟风赌一把，良知知彼，取长补短，才有可能走患上更远。
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